Indice
- Introduzione
- Un po’ di storia
- Botanica
- La mela cotogna nella nutrizione
- Impieghi utili di questa mela
- Marmellata e Cotognata
- Lo Sburlon
- Il vostro Glossario
Introduzione
Nell’articolo precedente abbiamo parlato delle mele sia in generale sia delle varietà più note analizzandone i pregi dal punto di vista dell’alimentazione e del benessere dell’organismo. Ora, invece, prendiamo in considerazione una mela che spesso viene dimenticata anche perchè ormai scarsamente coltivata, ma che probabilmente è responsabile del nome della mia città. Sto parlando della mela cotogna. Il nome di Codogno potrebbe derivare, infatti, dal Pomo Cydonio o mela cotogna: pianta un tempo coltivata nella nostra zona. Nello stemma di Codogno pertanto è raffigurato un albero di mele cotogne. In uno dei cortili del nostro Municipio è presente un melo cotogno e ne è stato piantato un altro dove si è eretto il monumento ai caduti del COVID 19.
Un po’ di storia
Il melo cotogno è un albero da frutto molto antico originario dell’ Asia Minore: era coltivato già dai Babilonesi nel 2000 a. C. Successivamente si è diffuso sulle sponde del Mediterraneo ed era conosciuto sia dagli antichi Greci sia dai Romani. I Greci chiamavano la mela cotogna: Chrisómelon che significa pomo d’oro e ne conoscevano i pregi tanto da considerare il frutto come un pegno d’amore. Oltre al Chrisómelon, ne esistono altre due varietà più piccole: Struhea e Mustea rispettivamente tardiva e precoce per quanto riguarda la fruttificazione. Se si innesta la varietà Struhea sul melo cotogno, si produce una specie a se stante: la Mulviana che può essere mangiata anche cruda.
Il melo cotogno era molto presente un tempo anche in Italia, ma la sua coltivazione dagli anni ’60 ad oggi si è progressivamente ridotta. Ai giorni nostri si rintraccia perlopiù in qualche giardino.
Botanica
IL melo cotogno, dal punto di vista botanico, è un albero appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Ordine: Rosales. Il genere è Cydonia. È una pianta a foglie isolate, semplici, ovali o ellittiche con margine intero: la pagina superiore è di colore verde scuro, mentre quella inferiore è grigiastra per la presenza di una fitta peluria.
I fiori sono pentameri cioè a cinque petali: bianchi o leggermente rosati. Gli stami sono numerosi e i frutti sono pomi asimmetrici. La polpa della mela cotogna è facilmente ossidabile cioè si scurisce all’aria, è piuttosto dura, poco dolce, ma assai profumata. In virtù di questa profumazione veniva messa nei cassetti tra la biancheria alla quale conferiva un profumo di freschezza. I semi sono spesso uniti tra loro da uno strato di mucillagine e hanno forma poligonale. La buccia del frutto è ricoperta da peluria che scompare a maturazione.
La mela cotogna matura in autunno: Ottobre – Novembre mentre la conservazione avviene in locali a temperatura costante da +1 a +3 gradi. Il melo cotogno può raggiungere un’altezza massima di m. 6, ma esistono anche delle forme a cespuglio che sono più basse: raggiungono circa m. 3,5.
La mela cotogna nella nutrizione
Le mele cotogne generalmente non si consumano crude proprio perchè, come si diceva in precedenza, hanno la polpa dura e asprigna, bensì cotte. Bisogna però aggiungere che gli antichi usavano questo frutto anche crudo. Se lasciata, infatti, maturare qualche settimana dopo la raccolta, la sua polpa diviene più scura, più morbida e un po’ più dolce.
Da cruda, la polpa della mela cotogna contiene un maggior quantitativo di vitamina C, perchè quest’ultima è termolabile viene cioè distrutta dal calore, perciò la cottura ne riduce la quantità. Oltre questa vitamina sono presenti anche la A, la B1 è la B2. Troviamo anche minerali quali: calcio, potassio, magnesio e tracce di ferro. Contiene inoltre, pectina e altre fibre.
Impieghi utili di questa mela
Nel Medio Evo si usavano il succo fresco di mela cotogna e la polpa cruda per cataplasmi, mentre la polpa masticata come potente antiveleno.
La mela cotogna, oggi, serve principalmente per preparare marmellate e gelatine. Il sapore del frutto crudo è acidulo in quanto gli zuccheri contenuti sono sotto forma di lunghe catene glucidiche che, però, si frammentano con la cottura. È questa scissione che permette di ottenere un sapore più dolce e di liberare un profumo simile a quello del miele.
La mela cotogna inoltre ha proprietà stomatiche, cioè ha azione tonica sulla parete gastrica e facilita la digestione. Il decotto è usato in caso di mal di gola. Ha proprietà antiinfiammatorie dell’apparato digerente, aumenta la tonicità dell’intestino e costituisce un metodo eccellente di somministrazione di sostanze tanniche (quercitina, emicellulosa, lignina) senza compromettere l’integrità della mucosa gastrica. Anzi i tannini contenuti nella mela cotogna proteggono la mucosa intestinale.
Consumata cotta, inoltre, la mela cotogna ha spiccate proprietà lassative dovute alla pectina e alle fibre che favoriscono la motilità dell’intestino. L’elevata presenza di pectina, inoltre, permette di usare la mela cotogna come addensante in marmellate e confetture evitando di usare prodotti artificiali.
La pectina, infatti, è una fibra alimentare solubile con proprietà addensanti e stabilizzanti. In più consente diridurre l’indice glicemico. Nella mela cotogna sono presenti anche fibre insolubili che pare siano in grado di diminuire la concentrazione di insulina postprandiale, pertanto si ha un’azione benefica sul metabolismo dei glucidi e non stimola la sintesi di colesterolo.
Le foglie del melo cotogno invece contengono una sostanza tossica: l’amigdalina. Nonostante ciò, in passato se ne usava il decotto perchè aveva proprietà antielmintiche (cioè in grado di eliminare alcuni tipi di vermi o elminti che possono infestare l’intestino). Gli antielmintici nel linguaggio comune sono detti vermifughi.
Marmellata e cotognata
La marmellata di mele cotogne e la cotogata sono due preparazioni che si distinguono per il fatto che la cotognata è una gelatina semisolida che viene tagliata in cubetti: è caratteristica della città di Codogno (LO).
Marmellata
Ingredienti: mele cotogne – zucchero in peso uguale alla polpa ottenuta – facoltativo: succo di limone.
Si cuocciono le mele intiere o a spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo è preferibile) e appena le mele sono cotte ma non sfatte, si estraggono dall’acqua, si sbucciano e si passano al setaccio. A tutta la polpa passata si aggiunge un uguale peso di zucchero. Quindi cuocere a fuoco moderato sempre mescolando fino a che la marmellata avrà raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo i gusti, aromatizzarla con qualche goccia di succo di limone.
Cotognata
Ingredienti: mele cotogne – zucchero in peso uguale alla polpa ottenuta – olio per ungere.
Si mettono a cuocere le mele intiere, senza sbucciarle. Appena cotte ma non troppo, vanno sbucciate e poi passate al setaccio. Quindi si raccoglie la polpa in un recipiente e la si asciuga a bagnomaria per farle perdere tutta l’umidità. Si pesa tanto zucchero quant’è il peso della polpa passata e lo si mette in un polsonetto di rame non stagnato, inumidendolo con un po’ di acqua. Si cuoce lo zucchero fino al grado della caramella.
A questo punto si travasa lo zucchero caramellato nel recipiente a bagnomaria dov’è la polpa delle mele. Bisogna mescolare e lasciare cuocere ancora un poco. Poi si versa questa pasta in una teglia preferibilmente quadrata, foderata di carta bianca spessa e leggermente oleata. Se volete ottenere delle cotognate in forma di budini usate degli stampi che si spalmeranno con un velo d’olio. Colare nella teglia o negli stampi la miscela di polpa e zucchero che si lascia riposare fino al giorno dopo e poi si sforma la cotognata.
Lo Sburlon
Con le mele cotogne si produce anche un liquore: lo Sburlon ossia spintone. È tipico del parmense e si beve dopo i pasti, si ritiene infatti, che dia una “spinta” alla digestione cioè la favorisca. Lo Sburlon si ottiene dall’infuso di mele cotogne. Si prepara mediante macerazione della polpa di mela cotogna per 5 giorni. I succhi estratti vengono messi in infusione in alcool zuccherato e vari altri aromi come la cannella in polvere, i chiodi di garofano e l’anice stellata, per un periodo di 30 giorni. Dopo di che si filtra per ben due volte. Il risultato è un liquore ad alta gradazione alcolica con una colorazione tra il giallo e il nocciola.
Questo liquore viene servito a temperatura ambiente o ghiacciato.
Il vostro Glossario
Amigdalina: è un glucoside cianogenico cioè in grado di liberare acido cianidrico (HCN) e quindi cianuro (CN-). È presente anche nei semi di albicocca, pesca, susina, mela, ciliegia e in atre parti di piante appartenenti alla Famiglia delle Rosaceae.
Cataplasma: è una medicazione che si applica sulla parte malata. Si tratta di una poltiglia soffice che viene messa tra due garze e quindi applicata. La composizione della poltiglia varia a seconda di ciò che si deve curare.
Polsonetto di rame: recipiente dotato di manico usato soprattutto per le preparazioni a bagnomaria. Ha fondo arrotondato e senza spigoli per mescolare con facilità.
Attenzione: quanto esposto in questo articolo ha solo scopo didattico, per diagnosi e terapie è necessario rivolgersi al proprio medico.